Cod de culori HACCP – Cum functioneaza acest sistem?

Constant auzim in mass-media vorbindu-se despre unitati care au fost sanctionate sau inchise din cauza faptului ca nu sunt respectate normele de igiena. Spre exemplu, mancarea stricata care ajunge la clientul final reprezinta o cauza de imbolnavire. Astfel, preventia in industria alimentara este un element care nu poate sa fie ignorat si acesta se afla in stransa legatura cu siguranta publica.

Sistemul HACCP este utilizat in industria alimentara, indiferent de tipul afacerii in domeniu. HACCP are rolul de a garanta ca produsele respecta criteriile de siguranta alimentara, printr-un set de norme stabilite. Este important de mentionat ca HACCP nu este un standard sau o certificare, ci doar un principiu de a ne protejeaza de contaminarea incrucisata.

Ce vei afla in acest articol:

• Ce este sistemul HACCP
• Ce semnificatie au culorile HACCP?
• Ce culori se folosesc?
• Care sunt avantajele utilizarii HACCP?
• Cum poti implementa sistemul HACCP?
• Etape de implementare HACCP
• Sistemul HACCP in industria alimentara
• Sistemul HACCP in industria hoteliera
• Cum te poate ajuta Higiene Lacroix in implementarea HACCP

Ce este sistemul HACCP?

Sistemul HACCP in industria alimentara reprezinta un set de masuri ce se refera la siguranta alimentelor in fiecare etapa, de la recoltare si pana la consum. Practic, acest sistem este un element de baza in managementul calitatii. HACCP se bazeaza pe identificare, evaluare, prevenire si supraveghere a riscurilor. Fiind in primul rand bazat pe preventie, sistemul HACCP se aplica in industria alimentara, atat sectoarelor producatoare de alimente si bauturi, cat si sectoarelor de distributie si a serviciilor din alimentatia publica. 

Ce sunt codurile de culoare?

Codurile de culoare HACCP alcatuiesc un sistem de preventie a riscurilor legate de alimente in industria HoReCa si in alte unitati de preparare a alimentelor. Practic, prin utilizarea acestui sistem de codare, companiile se angajeaza sa respecte calitatea si siguranta produselor, oferind clientului final alimente sigure, care corespund cu normele in vigoare si care nu atenteaza la sanatatea publica.

Codificarea prin culori poate fi utilizata pe fiecare instrument utilizat in procesul de productie sau de pregatire a alimentelor (cutite, termometre, tocatoare etc.). Cel mai important beneficiu al acestui sistem este ca se evita contaminarea incrucisata printr-o metoda simpla si la indemana, limbajul utilizat fiind unul universal.

Ce culori se folosesc?

Pentru a se evita contaminarea incrucisata, codificarea presupune insemnarea diferitelor instrumente utilizate in productia alimentara. Culorile folosite sunt:

•     Rosu – carne cruda
•     Verde – fructe si legume
•     Galben – pasari de curte
•     Alb – branzeturi si paine
•     Negru – carne prajita si carnati
•     Albastru – peste si fructe de mare

Astfel, utilizand acest stil de codificare, fiecare etapa din procesul de productie a alimentelor va fi segmentat, impartit pe categorii. Scopul, asa cum am spus si anterior, este acela de a evita contaminarea incrucisata si livrarea unui produs compromis catre clientul final/consumator.

Poti gasi produse potrivite sistemului HACCP aici.

Care sunt avantajele utilizarii codurilor de culoare HACCP?

Componenta de preventie este esentiala in industria alimentara. Fiecare etapa, de la recoltare si pana la momentul in care alimentele ajung la consumator, trebuie efectuata cu maxima atentie, respectandu-se normele de siguranta. Sistemul HACCP, odata implementat, ajuta la managementul eficient al riscurilor ce pot sa apara. In plus, beneficiile codurilor de culoare HACCP includ:

•     Eliminarea barierei lingvistice, un lucru important deoarece in procesele complexe din industria alimentara pot fi implicati foarte multi oameni, care vorbesc limbi diferite. Culoarea este un limbaj universal, astfel ca utilizarea unui astfel de cod faciliteaza formarea si trainingul unei forte de munca diverse.
•     Are un efect pozitiv asupra autoritatilor de reglementare, deoarece arata angajamentul companiei fata de siguranta alimentara si fata de preventie.
•     Mai putine erori – utilizarea acestui sistem de codare prin culori este o modalitate foarte simpla si eficienta de a preveni contaminarea incrucisata.

Cum poti implementa codurile de culoare HACCP in afacerea ta?

Utilizand un ghid de bune practici HACCP, poti implementa cu usurinta codurile de culoare HACCP in afacerea ta. Cel mai important este sa nu te abati de la normele deja stabilite, ca limbajul sa fie unul universal, usor de inteles de catre oricine.

Desigur, exista cateva norme in „Ghidul pentru aplicarea sistemului HAACP”. Implementarea unui astfel de sistem presupune, in primul rand, utilizarea programelor necesare, dar si instruirea corespunzatoare a tuturor celor implicati in proces. 

Apoi, trebuie indeplinite urmatoare etape:

•     Formarea echipei HACCP
•     Descrierea produsului
•     Identificarea utilizarii
•     Construirea diagramei
•     Confirmarea diagramei
•     Enumerarea tuturor reactiilor accidentale asociate cu fiecare faza, desfasurarea analizei reactiilor accidentale si elaborarea masurilor pentru controlarea reactiilor identificate
•     Stabilirea punctelor critice de control
•     Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
•     Stabilirea actiunilor corective
•     Stabilirea procedurilor de verificare
•     Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor ce trebuie pastrate

Pentru a desavarsi implementarea codurilor de culoare HACCP trebuie achizitionate produse specifice, in culorile mentionate mai sus. 

Sistemul HACCP in industria alimentara

HACCP este, asadar, conceput pentru a fi utilizat in toate sectoarele industriei alimentare, de la cultivare, recoltare, proccesare, fabricare, distributie si comercializare, si pana la pregatirea alimentelor pentru a fi consumate.

In fapt, sistemul HACCP in industria alimentara este o baza de siguranta, un sistem de management care are in vedere analizarea si verificarea pericolelor biologice, chimice si fizice ce pot afecta alimentele.

Pentru implementarea sistemului HACCP in industria carnii sau, in general, in industria alimentara, trebuie sa respecte ghidul de bune practici. Astfel, intreaga echipa trebuie formata pentru a intelege importanta componentei de preventie si, de asemenea, e absolut necesar sa se utilizeze codurile universale.

Sistemul HACCP in industria hoteliera

Sistemul HACCP poate sa fie cu adevarat implementat in industria hoteliera numai daca angajatii sunt formati in acest scop. Componentele de siguranta, conform HACCP, includ tot ceea ce tine de industria alimentara:

•     Imprejurimi convenabile ale unitatii
•     Utilizarea materialelor adecvate in orice situatie
•     Protectie impotriva insectelor si rozatoarelor
•     Echipamente de bucatarie din otel inoxidabil
• Echipament de racire care indeplineste capacitatea si temperatura necesara
•     Plan de intretinere adecvat
•     Alimentare adecvata cu apa
•     Becuri adecvate
•     Metoda eficienta de eliminare a deseurilor
•     Receptia hranei in conditiile cele mai bune
•     Depozitare separata a materialelor, materiilor prime si a produselor
•     Pregatirea angajatilor privind bolile ce pot fi transmise prin alimente
•     Respectarea bunelor practici de igiena si a bunelor practici de fabricatie
•     Prevenirea contaminarii prin spalarea adecvata a mainilor 

Instrumente Higiene Lacroix pentru codificarea HACCP pe culori

Pentru un management cat mai bun al sistemului HACCP, instrumentele Higiene Lacroix reprezinta solutii eficiente. Iata o lista cu ustensile indispensabile pentru implementarea HACCP:

•   Pubela mobila cu pedala pentru a depozita deseurile, sortand pe culori
•   Racleta pentru indepartarea resturilor de pe suprafete
•   Saci menajeri in diferite culori, conform codarii HACCP
•   Lavete de diferite culori

Pentru a stopa contaminarile in industria alimentara, sistemul HACCP trebuie implementat in orice unitate. In acest mod, se pune accent pe componenta de preventie, esentiala pentru o experienta cat mai buna a consumatorului.